Filet mignon farci, au whisky et à l'orange

Difficulté : facile

Un beau filet mignon, ouvert dans sa longueur

5 cerneaux de noix
2 belles tranches de jambon ( aux herbes de préférence)
5/6 branches de persil
Quelques feuilles de roquette ou de cresson
1 orange à jus
1 bouillon cube or ou pot au feu
5 cl de whisky
Sel, poivre

Une CàS d'huile d'olive

Mixez les herbes, les noix et le jambon, salez, poivrez.
Salez et poivrez l’intérieur du filet mignon et y ajouter la farce.
Fermez avec de la ficelle alimentaire.

Arosez d'une CàS d'huile d'olive et d'un peu de jus d'orange. Je rajoute parfois un peu de son zeste (bien brossé).
Faire dorer à 210° sur toutes les faces en arrosant très régulièrement ( je le fais toutes les 5min), avec un mélange de cube or dilué dans de l'eau chaude et le jus d’orange.
Surveillez en fin de cuisson comptez environ 35 min (pour un résultat plus ou moins à point comptez 15/20min de plus). Four chaleur tournante.
Au sortir du four, déglacez avec le wisky, grattez les sucs et reservez.
Dressez dans les assiettes et arrosez de son jus.

Supions à l'escabéche

Difficulté : facile

Trois CàS d’huile d’olive

400g de supions

2/3 belles tomates bien mûres

1/2 oignons

Une gousse d’ail haché

1/2 poivrons rouge

piment doux

curcuma

2 pointe de safran

vinaigre balsamique

cornichons coupés en lamelles

Faites cuire les supions quelques minutes à la poelle avec l’huile d’olive et le safran (s’il le faut jetter un peu de leur eau).

Réservez.

Faire revenir le 1/2 oignon, et le poivron émincés dans la même poêle avec 1 CàS d’huile d’olive. Rajouter les tomates concassées, le curcuma, le piment doux, le safran, l'ail et 1 CS de vinaigre balsamique.

Rectifier l'assaisonnement avec du sucre par exemple, pour l'acidité des tomates.

Rajouter les supions, salez et poivrez.

Laissez mijoter 5min environ.

Rajouter les fines tranches de cornichon.

Laisser refroidir. Mettre au frais quelques heures.

Gâteau au safran

Difficulté : facile

250 ml de jus d'orange pressé (c'est meilleur)

environ 10 filaments de safran

3 gros oeufs frais

160 g de sucre glace

250 g de farine à levure incorporée

200 g de poudre de d'amande

125 g de beurre fondu

Porter à ébullition le jus d'orange et le safran dans une casserole.
Lorsque ça bout, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 minute, puis laisser refroidir.
Travailler les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange léger.
Incorporer la farine tamisée, la poudre d'amande, le jus d'orange au safran et le beurre fondu.
Verser la préparation dans un moule à manquer beurré et fariné ou dans un moule en silicone.
Faire cuire pendant environ 50 minutes à 180°.
Quand le gâteau est cuit, le laisser reposer 15 minutes et le démouler sur une grille.

Le coup de coeur de la semaine : Prieuré de St-Jean de Bébian 2000

Prieuré de St-Jean de Bébian 2000 – Coteaux du Languedoc

Contexte :
Vignoble situé dans les contreforts des Cévennes, dans le département de l'Hérault, il se démarque par son élégance qui en fait un très bon vin. Sur un sol argilo-calcaire, argilo-gréseux et siliceux, il offre un corps profond et onctueux.
Si, la plupart du temps, l'idée de grand vin est associée à des quantités limitées, au Prieuré de Saint Jean de Bébian, on ne l'entend pas ainsi ! Ici, et c'est assez rare pour le mettre en avant, la qualité existe en quantité.

Depuis son rachat en 1994 par les Le Brun-Lecouty - respectivement anciens dirigeant et journaliste de La Revue du Vin de France - Chantal, la vinificatrice, épaulée par l'œnologue François Serres, a apporté une régularité certaine au grand rouge, une touche de finesse, sans le départir d'une pointe de rigueur dans sa jeunesse.
Dans les années délicates (1996, 1997, 2000), Bébian prouve qu'il tient désormais son rang, grâce à une sélection sévère qui explique aussi la création d'un second vin, la Chapelle, et depuis 2004 d'un rosé. Mais le millésime de référence de Saint-Jean de Bébian reste bien sûr le 2001, une année transcendante, dense et profonde à mettre au panthéon des rouges méditerranéens !

Lui-même :
(carafé 2h)
Nez d'épices, de réglisse et d'arômes plutôt lourds qui évolue ensuite vers un nez plus complet et harmonieux avec des fruits noirs et des arômes floraux (violette).
En bouche, la trame est serrée et élégante. Le vin montre une forte présence mais semble encore sur sa réserve.
Par contre, après un carafage plus appuyé (6h), il devient vraiment superbe: Dense et profond, il développe sa matière soyeuse, à la fois puissante et délicate, avec toute l'harmonie d'un grand vin du sud.
Les cuvés 2000 sont maintenant difficiles à trouver ou beaucoup trop chers. Je vous invite à tenter l’aventure Prieuré de Saint Jean de Bébian avec des cuvés plus récentes voire en cherchant de « la chapelle de Bébian ».
Nous l’avions accompagné d’une épaule d'agneau confie, aux amandes et à l’abricot.

Bonne dégustation !

Tarifs :
Prieuré de Saint Jean de Bébian 2000: environ 30€-40€
Prieuré de Saint Jean de Bébian 2006 : environ 20€
La chapelle de Bébian 2005: environ 15€

Olivier

Mon Tiramisu à la vanille

Difficulté : Facile

300g de mascarpone

4 oeufs frais

50g de sucre fin

3 paquets de "véritables petits LU" ( ou de biscuits à la cuillère)

1 bol de bon café très fort
8 CàS d’amaretto
Cacao noir en pourdre

Deux gousses de vanille de Madagascar égrainées

Quelques gouttes d'arôme vanille

Séparez le blanc des jaunes.

Battez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez le mascarpone les graines de vanille et l'arôme, tout en mélangeant.

L’appareil doit être homogéne. Battre les blanc en neige et incorporez au mélange, petit à petit en soulevant avec une cuillère en bois.

Rajoutez de la créme fraiche liquide si besoin.
Mettre l’alcool dans le café ( on peut corsé c’est pas plus mal).
Trempez rapidement ( c’est important) les biscuits dans le mélange et tapissezle fond de votre moule. 2 hauteur de biscuit minimum ou 3 pour un resultat plus dense.

Alternez une couche de créme et une couche de biscuits trempés jusqu’en haut de votre moule.
Mettre au frais, une nuit c’est l’idéal.

Saupoudrez de cacao noir avant de servir

Croissants de lune aux noisettes

Un de mes biscuits préféré depuis toujours...

Difficulté : Facile

Pour environ 35 croissants de lune :
250g de farine
125g de poudre de noisette
3 CàS depralin
180g de beurre mou
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
Sucre glace

Mélanger les poudres.
Ajoutez le beurre mou puis les œufs.
Bien mélanger et mettre en forme de boule.
Préchauffez le four à 150°.
Divisez la pate en boudins de 4/5 cm et leurs donner le forme d’un croissant.
Posez sur la plaque du four sur du papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 min, les bords doivent légèrement dorer.
Laissez refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Les sablés d'Olivier

Mon chéri aime à les réaliser lui même


Difficulté : facile


Pour 6 personnes :

250 g de farine à gâteaux

125 g de sucre en poudre

125 g de beurre : j'ai testé plusieur verions et j'aime mettre 100g de beurre nature et 25g de demi sel

1 oeuf

1 pincée de sel

Garniture au choix : Miel, caramel, pépites de chocolat, noix de coco, noisette en poudre, zestes d'orange ....

Perso c'est nature que je préfere !!


Dans un saladier, versez le sucre avec la pincée de sel et l'oeuf.
Mélangez bien.
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain marie avec la garniture au choix s'il faut faire fondre cette dernière.
Ajoutez la farine, le beurre fondue et la garniture. Je rajoute deux pincée de fleur de sel c'est trop trop bonPétrissez la pâte et faites en une boule. Mettez de la farine sur le plan de travail et étalez la pâte .
Découpez différentes formes dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces ou d'un verre retourné. Faites chauffer au four thermostat 5-6 (175°C) (préalablement préchauffé) sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur des sablés).
Sureveillez bien pour les sortir dés qu'ils commencent à dorer. Je les aime comme ça.
Voir +, 10/15 min afin qu'ils soient dorés et trés croquant. C'est comme ça qu'Olivier les préféres.

Cannelés Bordelais

Difficulté moyenne

Pour 16 cannelés :

50 cl de lait

25 g de beurre

125 g de farine

250 g de sucre2

œufs + 2 jaunes d'œufs

Parfums : Rhum ( 4 CS), vanille ( 2CS) , amande amère (1CS)

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre. Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse (attention c'est dur).
Quand le mélange est homogène ajouter le lait bouillant en remuant (pas trop fort) pour éviter les grumeaux. La pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.


Si la pâte fait des grumeaux, normalement ce n’est pas le cas, mais ça arrive, la mixer puis la passer au chinois.Laisser la pâte refroidir à température ambiante, le saladier recouvert d'un linge.


Quand la pâte est froide, ajouter le rhum, la vanille (oui encore) et l'amande amère.Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h le saladier toujours recouvert d'un linge (en fait le repos c'est minimum 1h, mais plus elle repose, plus ils sont réussis).


Faire chauffer le four au thermostat maximum (environ 300 degrés). Le four doit être très chaud.


Beurrer (si c'est la première fois pour les moules en silicone, sinon c'est pas utile) les moules à cannelés. Verser la pâte dans les moules jusqu'à 1cm du bord Enfourner les cannelés, les cuire à four chaud pendant 10 minutes.Puis baisser le feu (180 - 200°, normalement Th.8) et laisser cuire entre 35 et 50 minutes (ça dépend du four).



Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.Sortir les cannelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler. On les à déjà mangé de suite, et aussi après avoir attendu 2/3 heures, et aussi après un repos de 24h. La patience est largement récompensée ; c'est bien meilleur ainsi.



Remarque :La réussite des cannelés tient dans le repos de la pate et dans la cuisson.



Il faut plusieurs essais avant de trouver le bon temps et la bonne température. Perso, j'ai testé avec la pâte sans temps de repos, avec la pâte qui à reposé 6h et enfin avec la pâte qui à reposé 24h. Effectivement y a pas photo ...


Pour la température, mon four au max est à 250. Je mets mes cannelés 10 minutes à cette température, puis j'entre ouvre le four 2 min pour faire chuter la température rapidement, puis je le referme et je laisse cuir facile 50 min à 180.
Je surveille en fin de cuisson car je les aime bien croustillants, donc je laisse encore 5/10min sous haute surveillance.


Cette recette fonctionne avec des moules en silicone



Compter environ 150 kcal par cannelé.

Brioche papaye abricot à la vanille de Madagascar

Difficulté moyenne

500g de farine

1 sachet de levure du Boulanger réhydratée avec 3 CàS d’eau tiéde

50g de sucre

4 œufs

2 CàS de lait

150g de beurre mou

1 pincée de sel

Cubes de papaye confie

Abricots sec coupés en petits dés

Deux gousses de vanille de Madagascar égrainées

Mélanger tout les ingrédients sauf le beurre mou et la papaye et l’abricot.
La pate doit être souple et homogène. Pétrissez bien (un dizaine de minutes)
Faites lever ½ heure.
Incorporez le beurre mou la papaye et l’abricot.
Si vous avez des difficultés à introduire le beurre, il faut continuer à pétrir.
Laissez lever ¾ d’heure
Reprendre la pate, la séparer en 6 boules égales et la mettre dans un moule à brioche ou un long moule à cake de cette façon :

Laissez lever 1h.
Enfournez 30 min environ dans un four préchauffé à 180°